De forma a desenvolver técnicas seguras para o fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA, o HACCP foi desenvolvido no final da década de 60 pela companhia americana Pillsbury, em conjunto com a NASA (National Aeronautics and Space Administration) e o U.S. Army Laboratories, para o programa espacial da NASA, projecto Apolo.
As principais preocupações com que a NASA se deparou foi com o fornecimento de alimentos espaciais, particularmente com os problemas que poderiam ter com as partículas dos alimentos (migalhas) a flutuarem na cápsula espacial em situações de gravidade zero, pois poderiam provocar possíveis interferências nos circuitos eletrónicos da nave como também a inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas, pois os alimentos não poderiam conter microrganismos patogénicos ou toxinas, que pudessem provocar qualquer tipo de distúrbio intestinal aos astronautas. Para reduzir a exposição dos alimentos durante o período de armazenagem, foram utilizados vários tipos de embalagem altamente especializados, uso de invólucros comestíveis, etc.
Todas estas fases tinham que ser rigorosamente controladas para garantir a eficácia máxima em todo o processo, tanto nas matérias-primas, confeção, ambiente, colaboradores envolvidos, etc. Nos anos 70 foi aplicado à indústria de conservas americana, e em 1980 a OMS (Organização Mundial de Saúde) /FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) recomendam a sua aplicação às pequenas e médias empresas.
O HACCP foi assim um método desenvolvido inicialmente pelo setor privado de forma a garantir a segurança dos produtos. Em 1993, através da Directiva 93/43/CEE, o HACCP começa a fazer parte da regulamentação europeia, tendo por base de aplicação os princípios expressos no Codex Alimentarius (programa misto da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e da Organização Mundial de Saúde (OMS) que estabelece as normas de segurança dos alimentos que servem de referência ao comércio internacional dos géneros alimentícios). Em 2006, o Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, e que revoga a Directiva 93/43/CEE, estipula, no seu artigo 5º, que todos os operadores do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios do HACCP.
De forma a ser possível registar informação relativa ao HACCP no PHC Restauração, foi desenvolvido um template que contém uma série de Dossiers Internos, Campos de Utilizador, Personalizações de ecrã e IDUS que permitem lançar, visualizar e imprimir a informação relacionada com o HACCP.
Constituição do template
Estrutura geral
HACCP: Corresponderá a Hazard Analysis of Critical Control Points, ou Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo.
Template HACCP — PHC Restauração: Permitirá registar, visualizar e imprimir informação relacionada com o controlo da qualidade alimentar.
Dossiers Internos: Terão o prefixo HACCP e utilizarão os números internos 900 a 918.
Validação inicial: Antes da aplicação do template, deverá confirmar que os números internos 900 a 918 não estarão em utilização.
Workflow Operacional: Definirá as colunas visíveis nas linhas dos dossiers.
PHC Advanced e PHC Enterprise: Disponibilizarão a funcionalidade Workflow Operacional.
PHC Corporate: Exigirá a passagem manual, para o lado esquerdo, das colunas necessárias e a ocultação das restantes.
Campos dos dossiers: Utilizarão campos das linhas e dos cabeçalhos parametrizados na configuração de cada Dossier Interno.
IDUs: Permitirão imprimir os dados registados e minutas em branco para preenchimento manual.
Campos de Utilizador: Terão o prefixo HACCP no nome e no título.
Importação do template
Caminho: Deverá aceder a Supervisor | Templates de Software | Importar.
Ficheiro do template: Deverá ser selecionado e gravado.
Verificação: Deverá confirmar que os registos existentes estarão em conformidade.
Aplicação: Após a validação, o template deverá ser aplicado à base de dados.
Relatório: Será apresentado um relatório com o resultado da aplicação.
PHC Corporate
Erro ao aplicar template. Não foi encontrada a tabela WK para aplicar o registo de template: Esta mensagem poderá ser apresentada durante a aplicação.
Registo: Workflow Operacional — Descrição da Configuração: HACCP-Ens.Cont.Qual.Óleo — Não foi aplicado: Esta mensagem indicará que o Workflow Operacional não estará disponível.
Procedimento: As mensagens deverão ser ignoradas e as colunas deverão ser configuradas manualmente.
Componentes do template
Configuração de Dossiers Internos: Incluirá 19 dossiers, com números internos entre 900 e 918.
Framework PHC: Permitirá utilizar o template nas diferentes gamas do software PHC.
BI2: Conterá os campos das linhas dos Dossiers Internos.
BO2: Conterá os campos dos cabeçalhos dos Dossiers Internos.
BO e BI: Não serão sobrecarregadas com os campos específicos do template.
Campos BO2: Serão criados seis Campos de Utilizador.
Campos BI2: Serão criados 15 Campos de Utilizador.
Prefixo HACCP: Permitirá identificar facilmente todos os campos.
Ecrãs personalizados
Rec. Mat. Primas: Terá uma personalização de ecrã.
Não Conformidade: Terá uma personalização de ecrã.
Cont. Óleos Fritura: Terá uma personalização de ecrã.
Plano Higienização: Terá uma personalização de ecrã.
As personalizações organizarão os campos e apresentarão indicações de utilização de forma prática e intuitiva.
Workflow Operacional
Configuração por dossier: Cada dossier terá um Workflow Operacional próprio.
Colunas visíveis: Serão apresentadas apenas as colunas necessárias para cada documento.
PHC Corporate: Exigirá a configuração manual das colunas.
Parâmetro do Workflow Operacional: Será incluído no template e ativará esta funcionalidade.
Impressões definidas
Impressão de dados: Imprimirá a informação registada no documento.
&-BRANCO: Imprimirá uma versão em branco para preenchimento manual.
Dossiers incluídos
Registo de Controlo de Receção das Matérias-Primas: Registará a receção das matérias-primas.
Registo das Ações de Higienização de Equipamento: Registará a higienização dos equipamentos.
Registo de Higienização de Viaturas: Registará a higienização das viaturas.
Registo de Higienização de Produtos Hortofrutícolas: Registará a higienização dos produtos hortofrutícolas.
Registo de Higienização de WC: Registará a higienização dos WC.
Registo de Desinfeção de Vegetais e Frutas: Registará a desinfeção dos vegetais e frutas.
Controlo da Qualidade dos Óleos de Fritura: Registará o controlo da qualidade dos óleos.
Controlo da Substituição do Óleo e Limpeza da Fritadeira: Registará a substituição do óleo e a limpeza da fritadeira.
Registo de Não Conformidades: Registará as não conformidades.
Ensaio de Controlo da Qualidade do Óleo: Registará os ensaios realizados ao óleo.
Registo de Limpeza dos Insetos Caçadores: Registará a limpeza dos equipamentos insetocaçadores.
Ação de Formação: Registará as ações de formação e as presenças.
Controlo dos Óleos de Fritura: Registará o controlo dos óleos.
Registo do Controlo de Temperaturas: Registará as temperaturas.
Identificação dos Equipamentos de Frio: Identificará os equipamentos de frio.
Registo de Manutenção Preventiva de Equipamentos: Registará as manutenções preventivas.
Registo de Manutenção Corretiva de Equipamentos: Registará as manutenções corretivas.
Afinação/Calibração de Equipamento: Registará as afinações e calibrações.
Plano de Higienização: Registará os planos de higienização.